第305章 一盆酸菜鱼
第305章一盆酸菜鱼
赵方明把鱼头卸下来，鱼两侧的肉片了下来。
辜四维看了看，说道：“鱼骨和鱼头剁块，下锅氽白汤，鱼肉片薄片，也不要太薄，但也不能太厚，要放到将开未开的水中差不多一两分钟就能熟的厚度”。
“鱼皮要不要？”赵方明多问了一句。
“鱼皮没有影响”辜四维一边备料一边说道。
两人分头忙活，没有一会儿，赵方明就把鱼给片好了，鱼头和鱼骨也剁成了块，分别装在了不同的盆子里。
辜四维这边取了酸菜，不过当他要找泡椒的时候有点犯了难，因为这些没有泡椒。
“四维，你找什么呢？”赵方明见辜四维皱着眉头在料架上翻，于是出声问道。
“泡椒有没有？要川地的泡椒，最好是野山椒做的泡椒，那样味才最正”辜四维说道。
赵方明听了露出苦笑：“少那东西不行么？我这边有酸菜就已经很难得了，哪里还会有那东西”。
辜四维一想也对，这边离着川地有点远，这时代的运输能力和以后是不能比的，于是说道：“没有也行，就是味道会差点”。
“接下来呢？”赵方明问道。
“都做好了？”
辜四维问了一句，看到赵方明把鱼片好了，鱼骨也都归置好了，便说道：“用荤油把鱼骨给炒一下，吊个白汤没有问题吧？”
赵方明笑道：“那有什么问题，要加胡椒粉么？”
见辜四维点了点关地，赵方明便开始起锅准备用鱼骨吊白汤。
辜四维这边则是拿起了鱼片，准备给鱼片上浆，先把鱼片投清水洗上两次，洗完之后，用干净的棉皮把鱼片上的水给吸掉，水吸的差不多了，在鱼片上给点盐入个底味。
一边操作一边和赵方明解释：“盐要稍微多上一些，这样的话入味，加入了盐之后便往一个方向搅，把鱼片抓上劲儿”。
乔逸同这时候伸着脑袋问道：“什么叫上劲？”
“就是抓的有点粘手，这样就是了”。
这时候辜四维已经把鱼片抓上劲了，展示给乔逸同看了一下，至于赵方明到是不用解释的，他自己就是个厨子，这点知识要是没有的话，他也当不了厨子。
“再给两个蛋清，继续抓，接下来就要用到淀粉，实在是没有淀粉面粉也就将就着了，我喜欢是调成这样的糊糊，跟蛋清差不多粘糊的就成了，把淀粉糊倒进鱼片里继续搅和，等着每个鱼片上面都挂上浆，就算是制做完成了……”。
辜四维这边一通操作，赵方明看明白了，但是乔逸同看起来就有点抓瞎了，不过好在他也是学着玩的，对于辜四维来说无非是多问答了几个问题罢了。
辜四维这边准备好鱼片，那边赵方明的鱼汤也吊好了。
从赵方明的手中接手了鱼汤，用漏勺把鱼骨鱼头什么的撇出来，只留下汤，接下来重新起锅，放上油开始炒酸菜，把酸菜炒好之后放入鱼汤，开始调味，放入糖、胡椒粉、味精等等。
等着味调好，酸菜也熟了，捞出酸菜，转小火等着似开未开的时候依次放入鱼片，鱼片放的时候要一片片的放。
一会儿用勺子沿着锅边推一下，这样鱼片就熟了。
把鱼片带着鱼汤全都倒入原本装着鱼骨酸菜的大汤盆子里，那种酸中带的鲜味的香气一下子就出来了。
“这就好了？”乔逸同咽了一下口水。
辜四维道：“还有最后一步”。
这时候辜四维舀了一勺子油放进锅里开上大火，在酸菜鱼盆里中心位置洒上了一些蒜泥，等着油热了之后，在勺子里放了半勺子的干辣椒，把炒锅拎起来，把油直接倒在勺子中，这样热油和里面的干辣椒就产生了第一拨反应。
在空中悬停这么一两秒钟，不要等着干辣椒发黑，直接浇到了盆子中的蒜泥上。
滋拉！
辜四维做酸菜鱼，最喜欢的就是听这一声滋拉声，一但没有这一些滋拉声，辜四维吃鱼的时候就会觉得少了几分味道。
在盆子中再放上几段小香菜，这样一盆正儿八经的酸菜鱼就成了。
这小香味，用几十年后的话来说就是挠一下，小味就出来了。
总的来说，这道菜对于赵方明这样的厨子来说没什么难点，只要看一下差不多就没有问题了，重要的还是食材，还有其中制做过程中的一些小细节，而厨师行当中，这些小细节往往就决定了成败。
辜四维没有藏着掖着，赵方明自然也就很快明白了其中的诀窍。
“尝尝，闻起来这味道真是……酸香酸香的”乔逸同此刻已经有点馋的受不了，直接端着盆子往桌子方向去。
辜四维和赵方明则是跟在后面，两人一边走一边说着菜的事。
赵方明是厨子，一闻到菜味道就知道这菜肯定不错，端上桌也肯定受欢迎，所以他把自己不理解的，不明白的地方都提了出来。
辜四维这边解释了一下，然后有点遗憾的说道：“泡椒没有，少了些许味道，要是想做更正宗一点的，那还得等等”。
“你家里泡了？”赵方明问道。
辜四维点了点头：“我家里泡了一坛子还是两坛子的，就是不知道泡出来的味道怎么样”。
如果不是今天做，辜四维还真把泡椒这一茬给忘了，他只想着酸菜了，没有注意到这关健的小配角。
“泡椒怎么制？”赵方明问道。
辜四维说了一下。这东西那就更简单了，在川中怕是随意一个家庭妇女都能做出来，当然了每个人做出来的口味也不一样，咱们中国菜就是这样，同样的一道菜，湖南人做出来那是湖南人的味道，湖北人做出来那就带着湖北的风味，这一点是相当了不起的。
新菜上了桌，大家提起筷子。
“唔！好吃，好吃！”
乔逸同夹了一块鱼放到嘴里，立刻就被这味道给征服了，他也想不出什么新鲜的形容词来了，只能不住的道着好吃。
赵方明尝了一口之后，也不住点着头。
这时候的物资很匮乏，很多时候停留在填饱肚子这一范畴内，就算是吃的好的，也不过就是红烧肉这些东西，酸菜鱼之所以一发明出来就会从川中飞速扩大到全中国不是没有道理的，这小味就是直接挠中了咱们中国人的胃尖尖，不论是你是北方人还是南方人，总能依着自己家乡的饮食特点，做出一份让人满意的酸菜鱼。
辜四维吃了一下，便开始说起了不足：“最大的败笔是少了泡椒，还有就是鱼片挂浆挂的不是太好，煮的火候有点过了鱼肉有那么一丢丢的老，常时间没有做了，手有点生了……”。
“挺好的了，这菜还有什么好说的”乔逸同觉得这叫什么酸菜鱼的真是太好吃了，又鲜又开胃，不说别的光是这汤泡饭他就能干下去三大碗。
赵方明却是听的仔细，用心去感受辜四维说的不足之处。
辜四维又道：“其实这一道菜还能衍生出很多来，比如说肥肠鱼，比如说酸萝卜鱼，又可以做成水煮鱼……”。
赵方明一听还有这么多花样，立刻说道：“你慢点说，我拿笔记下来”。
辜四维笑道：“现在别记了，先吃饭，等会儿吃完了我慢慢说，你慢慢记好了”。
赵方明这才重新坐了下来。
有了酸菜鱼在场，其它的菜都靠后了，不是因为它们不好吃，而是酸菜鱼这口味太招人了，让人越吃越想吃，尤其是头一次吃这菜的人。
还有就是辜四维的手艺还是挺不错的，也算是在这道菜上下过功夫的人，原因嘛也很简单，他自己就爱吃，怎么能做不好呢。
三人这边正吃着呢，突然间房间门被推开了。
三人回头一看，发现门口站着一个人，四十来岁，地中海发型，也就是中间没毛，穿着中山装，中山装的口袋里还别着一支笔，一看就知道是个干部模样。
“主任！”
一看到这人，赵方明立刻站了起来。
一听赵方明这么招呼，辜四维也跟着站了起来。
乔逸同是认识这位的，他就在这附近生活的，可以说只要是稍微有点心，那么这附近厂子有点小职位的人就不可能不认识。
“小乔也在啊，小赵，这大晚上的弄什么这么香，我打这边一经过就嗅到香味了”地中海主任笑着说道。
人家这意思还不明白么，于是赵方明介绍了一下辜四维，然后直接请主任坐了下来，给添置上了酒盅筷子。
就这样，原本三人吃饭一下子变成了四人。
“唔，这新菜好，小赵，你这就不应该了，既然有这么好的新菜，今天晚上怎么不做出来？”地中海主任一尝就被这味道给吸引住了，立刻抱怨赵方明今天怎么没有做这一道菜。
赵方明这边苦笑着说道：“没有办法”。
辜四维没有等赵方明开口，笑着说道：“其中一味料我们今天晚上才带过来，十点前都不太可能做，可能是因为这原因吧”。
辜四维是没有兴趣让这人知道他会做菜的，也不想让别人知道赵方明是跟自己学的这道菜，他怕麻烦。
至于什么麻烦，他自己也不知道，总之，多一事不如少一事，赵方明是厨子行当的，他会几个拿手菜没有问题，辜四维又不是这个行当的，求这虚名做什么。
赵方明知道了辜四维的心思。
地中海主任没有想到这一茬，于是说了赵方明两句，并且让他明天中午的时候，这一道菜一定要上，好给过来的领导尝一尝。
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赵方明把鱼头卸下来，鱼两侧的肉片了下来。
辜四维看了看，说道：“鱼骨和鱼头剁块，下锅氽白汤，鱼肉片薄片，也不要太薄，但也不能太厚，要放到将开未开的水中差不多一两分钟就能熟的厚度”。
“鱼皮要不要？”赵方明多问了一句。
“鱼皮没有影响”辜四维一边备料一边说道。
两人分头忙活，没有一会儿，赵方明就把鱼给片好了，鱼头和鱼骨也剁成了块，分别装在了不同的盆子里。
辜四维这边取了酸菜，不过当他要找泡椒的时候有点犯了难，因为这些没有泡椒。
“四维，你找什么呢？”赵方明见辜四维皱着眉头在料架上翻，于是出声问道。
“泡椒有没有？要川地的泡椒，最好是野山椒做的泡椒，那样味才最正”辜四维说道。
赵方明听了露出苦笑：“少那东西不行么？我这边有酸菜就已经很难得了，哪里还会有那东西”。
辜四维一想也对，这边离着川地有点远，这时代的运输能力和以后是不能比的，于是说道：“没有也行，就是味道会差点”。
“接下来呢？”赵方明问道。
“都做好了？”
辜四维问了一句，看到赵方明把鱼片好了，鱼骨也都归置好了，便说道：“用荤油把鱼骨给炒一下，吊个白汤没有问题吧？”
赵方明笑道：“那有什么问题，要加胡椒粉么？”
见辜四维点了点关地，赵方明便开始起锅准备用鱼骨吊白汤。
辜四维这边则是拿起了鱼片，准备给鱼片上浆，先把鱼片投清水洗上两次，洗完之后，用干净的棉皮把鱼片上的水给吸掉，水吸的差不多了，在鱼片上给点盐入个底味。
一边操作一边和赵方明解释：“盐要稍微多上一些，这样的话入味，加入了盐之后便往一个方向搅，把鱼片抓上劲儿”。
乔逸同这时候伸着脑袋问道：“什么叫上劲？”
“就是抓的有点粘手，这样就是了”。
这时候辜四维已经把鱼片抓上劲了，展示给乔逸同看了一下，至于赵方明到是不用解释的，他自己就是个厨子，这点知识要是没有的话，他也当不了厨子。
“再给两个蛋清，继续抓，接下来就要用到淀粉，实在是没有淀粉面粉也就将就着了，我喜欢是调成这样的糊糊，跟蛋清差不多粘糊的就成了，把淀粉糊倒进鱼片里继续搅和，等着每个鱼片上面都挂上浆，就算是制做完成了……”。
辜四维这边一通操作，赵方明看明白了，但是乔逸同看起来就有点抓瞎了，不过好在他也是学着玩的，对于辜四维来说无非是多问答了几个问题罢了。
辜四维这边准备好鱼片，那边赵方明的鱼汤也吊好了。
从赵方明的手中接手了鱼汤，用漏勺把鱼骨鱼头什么的撇出来，只留下汤，接下来重新起锅，放上油开始炒酸菜，把酸菜炒好之后放入鱼汤，开始调味，放入糖、胡椒粉、味精等等。
等着味调好，酸菜也熟了，捞出酸菜，转小火等着似开未开的时候依次放入鱼片，鱼片放的时候要一片片的放。
一会儿用勺子沿着锅边推一下，这样鱼片就熟了。
把鱼片带着鱼汤全都倒入原本装着鱼骨酸菜的大汤盆子里，那种酸中带的鲜味的香气一下子就出来了。
“这就好了？”乔逸同咽了一下口水。
辜四维道：“还有最后一步”。
这时候辜四维舀了一勺子油放进锅里开上大火，在酸菜鱼盆里中心位置洒上了一些蒜泥，等着油热了之后，在勺子里放了半勺子的干辣椒，把炒锅拎起来，把油直接倒在勺子中，这样热油和里面的干辣椒就产生了第一拨反应。
在空中悬停这么一两秒钟，不要等着干辣椒发黑，直接浇到了盆子中的蒜泥上。
滋拉！
辜四维做酸菜鱼，最喜欢的就是听这一声滋拉声，一但没有这一些滋拉声，辜四维吃鱼的时候就会觉得少了几分味道。
在盆子中再放上几段小香菜，这样一盆正儿八经的酸菜鱼就成了。
这小香味，用几十年后的话来说就是挠一下，小味就出来了。
总的来说，这道菜对于赵方明这样的厨子来说没什么难点，只要看一下差不多就没有问题了，重要的还是食材，还有其中制做过程中的一些小细节，而厨师行当中，这些小细节往往就决定了成败。
辜四维没有藏着掖着，赵方明自然也就很快明白了其中的诀窍。
“尝尝，闻起来这味道真是……酸香酸香的”乔逸同此刻已经有点馋的受不了，直接端着盆子往桌子方向去。
辜四维和赵方明则是跟在后面，两人一边走一边说着菜的事。
赵方明是厨子，一闻到菜味道就知道这菜肯定不错，端上桌也肯定受欢迎，所以他把自己不理解的，不明白的地方都提了出来。
辜四维这边解释了一下，然后有点遗憾的说道：“泡椒没有，少了些许味道，要是想做更正宗一点的，那还得等等”。
“你家里泡了？”赵方明问道。
辜四维点了点头：“我家里泡了一坛子还是两坛子的，就是不知道泡出来的味道怎么样”。
如果不是今天做，辜四维还真把泡椒这一茬给忘了，他只想着酸菜了，没有注意到这关健的小配角。
“泡椒怎么制？”赵方明问道。
辜四维说了一下。这东西那就更简单了，在川中怕是随意一个家庭妇女都能做出来，当然了每个人做出来的口味也不一样，咱们中国菜就是这样，同样的一道菜，湖南人做出来那是湖南人的味道，湖北人做出来那就带着湖北的风味，这一点是相当了不起的。
新菜上了桌，大家提起筷子。
“唔！好吃，好吃！”
乔逸同夹了一块鱼放到嘴里，立刻就被这味道给征服了，他也想不出什么新鲜的形容词来了，只能不住的道着好吃。
赵方明尝了一口之后，也不住点着头。
这时候的物资很匮乏，很多时候停留在填饱肚子这一范畴内，就算是吃的好的，也不过就是红烧肉这些东西，酸菜鱼之所以一发明出来就会从川中飞速扩大到全中国不是没有道理的，这小味就是直接挠中了咱们中国人的胃尖尖，不论是你是北方人还是南方人，总能依着自己家乡的饮食特点，做出一份让人满意的酸菜鱼。
辜四维吃了一下，便开始说起了不足：“最大的败笔是少了泡椒，还有就是鱼片挂浆挂的不是太好，煮的火候有点过了鱼肉有那么一丢丢的老，常时间没有做了，手有点生了……”。
“挺好的了，这菜还有什么好说的”乔逸同觉得这叫什么酸菜鱼的真是太好吃了，又鲜又开胃，不说别的光是这汤泡饭他就能干下去三大碗。
赵方明却是听的仔细，用心去感受辜四维说的不足之处。
辜四维又道：“其实这一道菜还能衍生出很多来，比如说肥肠鱼，比如说酸萝卜鱼，又可以做成水煮鱼……”。
赵方明一听还有这么多花样，立刻说道：“你慢点说，我拿笔记下来”。
辜四维笑道：“现在别记了，先吃饭，等会儿吃完了我慢慢说，你慢慢记好了”。
赵方明这才重新坐了下来。
有了酸菜鱼在场，其它的菜都靠后了，不是因为它们不好吃，而是酸菜鱼这口味太招人了，让人越吃越想吃，尤其是头一次吃这菜的人。
还有就是辜四维的手艺还是挺不错的，也算是在这道菜上下过功夫的人，原因嘛也很简单，他自己就爱吃，怎么能做不好呢。
三人这边正吃着呢，突然间房间门被推开了。
三人回头一看，发现门口站着一个人，四十来岁，地中海发型，也就是中间没毛，穿着中山装，中山装的口袋里还别着一支笔，一看就知道是个干部模样。
“主任！”
一看到这人，赵方明立刻站了起来。
一听赵方明这么招呼，辜四维也跟着站了起来。
乔逸同是认识这位的，他就在这附近生活的，可以说只要是稍微有点心，那么这附近厂子有点小职位的人就不可能不认识。
“小乔也在啊，小赵，这大晚上的弄什么这么香，我打这边一经过就嗅到香味了”地中海主任笑着说道。
人家这意思还不明白么，于是赵方明介绍了一下辜四维，然后直接请主任坐了下来，给添置上了酒盅筷子。
就这样，原本三人吃饭一下子变成了四人。
“唔，这新菜好，小赵，你这就不应该了，既然有这么好的新菜，今天晚上怎么不做出来？”地中海主任一尝就被这味道给吸引住了，立刻抱怨赵方明今天怎么没有做这一道菜。
赵方明这边苦笑着说道：“没有办法”。
辜四维没有等赵方明开口，笑着说道：“其中一味料我们今天晚上才带过来，十点前都不太可能做，可能是因为这原因吧”。
辜四维是没有兴趣让这人知道他会做菜的，也不想让别人知道赵方明是跟自己学的这道菜，他怕麻烦。
至于什么麻烦，他自己也不知道，总之，多一事不如少一事，赵方明是厨子行当的，他会几个拿手菜没有问题，辜四维又不是这个行当的，求这虚名做什么。
赵方明知道了辜四维的心思。
地中海主任没有想到这一茬，于是说了赵方明两句，并且让他明天中午的时候，这一道菜一定要上，好给过来的领导尝一尝。
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